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Catégorie : Vidéo : Poissons-Crustacés

Détailler des filets de saumon (Pavés, escalopes, suprêmes, dos)

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Lever des filets de saumon

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Habiller une truite (Poisson rond)

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Partager   La truite est le poisson le plus consommé en Europe. Sa prédisposition à l’élevage en pisciculture d’eau douce permet un approvisionnement cohérent et un prix attractif. La truite « arc-en-ciel » introduite depuis l’Amérique du Nord a supplanté l’espère endémique […]

Désarêter un merlan par le dos

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Partager   Cette techniques sert à réaliser le merlan pané à l’anglaise.   Partager

Pocher un poisson dans un court bouillon simple

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Partager   Cuire un poisson dans un liquide aromatique à base d’eau salée et de citron.La cuisson de l’aliment avec ce court bouillon simple doit impérativement être réalisé départ à froid. Ne jamais atteindre l’ébullition, le poisson poché dans ce […]

Habiller un colin

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Partager   Habiller un poisson : ébarber, écailler, vider et laver le poisson.   Partager

Pocher des tronçons de turbot

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Partager Pocher est une cuisson dans un liquide. En fonction de la nature de l’aliment à cuire et des objectifs souhaités, on choisit un liquide particulier : une nage, un fumet, un bouillon, de l’eau, du vin, un fonds, …Pour le […]

Réaliser des moules « marinière »

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Partager   Moules « marinière » ou « à la marinière » : c’est la préparation de base des moules cuites.Il existe un grand nombre de variantes avec des légumes, des épices, la cuisson liée, crémée, …   Partager

Dépouiller une queue de lotte

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Partager   La lotte ou baudroie est un poisson de grand fond très apprécié pour sa chair ferme et savoureuse. Le corps du poisson est couvert de peaux qu’il faut éliminer.   Partager

Gratter, nettoyer et laver des moules

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Partager   Opérations indispensables avant de pouvoir consommer des moules.   Partager

Réaliser des soles meunière

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Partager La sole est un poisson dit noble. Il peut se préparer « meunière », comme la truite, par exemple. C’est une cuisson « sauter » à la poêle à poisson, avec huile et beurre chauds pour saisir le poisson fariné. Les poissons sont […]

Réaliser un court-bouillon pour de gros poissons

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Partager Cette préparation aromatique servira ensuite pour pocher des poissons.Ce court bouillon doit impérativement être utilisé froid, pour des grosses pièces de poissons, ne pas ajouté du vinaigre mais du vin blanc pour pocher les saumons et les truites saumonée […]

Réaliser un court-bouillon au lait

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Partager Ce liquide aromatique est utilisé pour cuire des poissons ou des parties de poissons dont on souhaite conserver la blancheur originelle.Ce court bouillon doit impérativement être utilisé chaud, pour des poissons entiers ou en morceaux ( turbot, flétan, haddock, […]

Détailler des tronçons de poissons ronds

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Partager   Un tronçon de poisson est un morceau qui correspond à la partie la plus large et la plus charnue du poisson. Ce morceau peut se cuisiner entier, pour plusieurs personnes. Il peut aussi être fileté, détaillé en darnes… […]

Détailler des darnes

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Partager   A l’origine les darnes étaient des tranches de saumon, voire d’alose. Aujourd’hui, on nomme « darne » une tranche assez épaisse de poisson long.   Partager

Sole Colbert ou Mireille

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Partager   Cette technique permet d’éliminer facilement l’arête de la sole après la cuisson.   Partager

Griller un poisson épais

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Partager   Marquer sur le grill un poisson. La marinade permet de le nourrir pendant la cuisson. La cuisson sera terminée au four pour les grosses pièces.   Partager

Habiller un turbot

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Partager   Ébarber, vider, rincer un turbot.Les turbots, comme d’autres poissons sont vendus déjà vidés ; il faut vérifier et compléter cette opération réalisée par les pêcheurs.   Partager

Brider un turbot

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Partager   Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la cuisson et lui donner le meilleur aspect possible.   Partager

Détailler des tronçons de turbot

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Partager   Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des morceaux et de pouvoir les traiter avec tous les types de cuissons, chose que la taille du poisson ne permet pas   Partager

Filet de sole Bonne Femme

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Partager   Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre.C’est une pratique très classique qui nécessite des techniques que l’on peut transposer sur un nombre impressionnant de préparations de poissons et fruits […]

Lever des filets de daurade

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Partager   Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et les autres arêtes. On peut aussi enlever la peau ; enlever la peau n’est pas toujours souhaitable car elle peut protéger et […]

Lever des filets de sole

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Partager   Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère après avoir habillé et dépouillé le poisson.   Partager

Habiller un poisson

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Partager   Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.   Partager

Habiller une sole à filets

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Partager   Ébarber, écailler, vider, laver une sole à filets.   Partager

Habiller une sole portion

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Partager   Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.   Partager

Fumet de poisson

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Partager Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, turbots, Saint-Pierres), un peu de vin blanc, une garniture aromatique et de l’eau. Cuire vingt minutes maximum.Le fumet de poisson est la base de […]

Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler

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Partager   Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.       Partager

Écailler un poisson

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Partager   Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu tranchant.   Partager

Astuce de chef : comment lever un filet de poisson

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Partager Astuce de chef : comment lever un filet de poisson   Pour que la préparation du poisson n’ait plus aucun secret pour vous, on vous propose un cours particulier. Mais pas avec n’importe qui. Avec Monsieur Frédéric Anton. Dans les […]

Astuce : comment obtenir une cuisson parfaite des coques ?

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Partager Astuce : comment obtenir une cuisson parfaite des coques ? Alexandre Gauthier, chef invité cette semaine, vous donne son astuce pour réussir une cuisson parfaite des coques.     Partager