Vidéo : Poissons-Crustacés | Recettes de cuisine et astuces d'un vrai cuisinier

Vidéo : Poissons-Crustacés

Détailler des filets de saumon (Pavés, escalopes, suprêmes, dos)

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Lever des filets de saumon

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Habiller une truite (Poisson rond)

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Partager  La truite est le poisson le plus consommé en Europe. Sa prédisposition à l’élevage en pisciculture d’eau douce permet un approvisionnement cohérent et un prix attractif. La truite « arc-en-ciel » introduite depuis l’Amérique du Nord a supplanté l’espère endémique européenne, la truite fario.       Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Désarêter un merlan par le dos

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Partager  Cette techniques sert à réaliser le merlan pané à l’anglaise.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Pocher un poisson dans un court bouillon simple

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Partager  Cuire un poisson dans un liquide aromatique à base d’eau salée et de citron.La cuisson de l’aliment avec ce court bouillon simple doit impérativement être réalisé départ à froid. Ne jamais atteindre l’ébullition, le poisson poché dans ce court bouillon gardera toute sa blancheur et son goût.   Easy Plugin for AdSense by Unreal […]

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Habiller un colin

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Partager  Habiller un poisson : ébarber, écailler, vider et laver le poisson.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Pocher des tronçons de turbot

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PartagerPocher est une cuisson dans un liquide. En fonction de la nature de l’aliment à cuire et des objectifs souhaités, on choisit un liquide particulier : une nage, un fumet, un bouillon, de l’eau, du vin, un fonds, …Pour le turbot qui est un poisson noble dont la chair à la saveur subtile doit rester ferme […]

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Réaliser des moules « marinière »

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Partager  Moules « marinière » ou « à la marinière » : c’est la préparation de base des moules cuites.Il existe un grand nombre de variantes avec des légumes, des épices, la cuisson liée, crémée, …   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Dépouiller une queue de lotte

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Partager  La lotte ou baudroie est un poisson de grand fond très apprécié pour sa chair ferme et savoureuse. Le corps du poisson est couvert de peaux qu’il faut éliminer.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Gratter, nettoyer et laver des moules

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Partager  Opérations indispensables avant de pouvoir consommer des moules.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Réaliser des soles meunière

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PartagerLa sole est un poisson dit noble. Il peut se préparer « meunière », comme la truite, par exemple. C’est une cuisson « sauter » à la poêle à poisson, avec huile et beurre chauds pour saisir le poisson fariné. Les poissons sont dressés sur un plat festonné de demi-tranches de citron historié et arrosés de beurre noisette et […]

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Réaliser un court-bouillon pour de gros poissons

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Partager Cette préparation aromatique servira ensuite pour pocher des poissons.Ce court bouillon doit impérativement être utilisé froid, pour des grosses pièces de poissons, ne pas ajouté du vinaigre mais du vin blanc pour pocher les saumons et les truites saumonée pour ne pas décolorer les chairs. Denrées Unités Quantités Eau L 1 Vin blanc L […]

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Réaliser un court-bouillon au lait

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PartagerCe liquide aromatique est utilisé pour cuire des poissons ou des parties de poissons dont on souhaite conserver la blancheur originelle.Ce court bouillon doit impérativement être utilisé chaud, pour des poissons entiers ou en morceaux ( turbot, flétan, haddock, barbue) pour préserver la couleur blanche des chairs.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Détailler des tronçons de poissons ronds

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Partager  Un tronçon de poisson est un morceau qui correspond à la partie la plus large et la plus charnue du poisson. Ce morceau peut se cuisiner entier, pour plusieurs personnes. Il peut aussi être fileté, détaillé en darnes…         Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Détailler des darnes

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Partager  A l’origine les darnes étaient des tranches de saumon, voire d’alose. Aujourd’hui, on nomme « darne » une tranche assez épaisse de poisson long.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Sole Colbert ou Mireille

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Partager  Cette technique permet d’éliminer facilement l’arête de la sole après la cuisson.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Griller un poisson épais

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Partager  Marquer sur le grill un poisson. La marinade permet de le nourrir pendant la cuisson. La cuisson sera terminée au four pour les grosses pièces.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Habiller un turbot

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Partager  Ébarber, vider, rincer un turbot.Les turbots, comme d’autres poissons sont vendus déjà vidés ; il faut vérifier et compléter cette opération réalisée par les pêcheurs.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Brider un turbot

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Partager  Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la cuisson et lui donner le meilleur aspect possible.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Détailler des tronçons de turbot

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Partager  Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des morceaux et de pouvoir les traiter avec tous les types de cuissons, chose que la taille du poisson ne permet pas   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Filet de sole Bonne Femme

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Partager  Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre.C’est une pratique très classique qui nécessite des techniques que l’on peut transposer sur un nombre impressionnant de préparations de poissons et fruits de mer (braiser à court mouillement, sauce sur réduction, monter au beurre, glacer à la salamandre, […]

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Lever des filets de daurade

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Partager  Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et les autres arêtes. On peut aussi enlever la peau ; enlever la peau n’est pas toujours souhaitable car elle peut protéger et maintenir les chairs encours de cuisson   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Lever des filets de sole

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Partager  Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère après avoir habillé et dépouillé le poisson.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Habiller un poisson

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Partager  Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Habiller une sole à filets

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Partager  Ébarber, écailler, vider, laver une sole à filets.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Habiller une sole portion

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Partager  Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Fumet de poisson

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Partager Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, turbots, Saint-Pierres), un peu de vin blanc, une garniture aromatique et de l’eau. Cuire vingt minutes maximum.Le fumet de poisson est la base de sauces (sauce vin blanc…), de cuissons de poissons et crustacés (poché, à court mouillement), réalisation […]

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Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler

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Partager  Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.       Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Écailler un poisson

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Partager  Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu tranchant.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Astuce de chef : comment lever un filet de poisson

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Partager Astuce de chef : comment lever un filet de poisson   Pour que la préparation du poisson n’ait plus aucun secret pour vous, on vous propose un cours particulier. Mais pas avec n’importe qui. Avec Monsieur Frédéric Anton. Dans les cuisines étoilées, on appelle cette technique particulière, l’habillage, mais c’est tout l’inverse. Découpe, nettoyage, vous connaîtrez toutes […]

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Astuce : comment obtenir une cuisson parfaite des coques ?

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Partager Astuce : comment obtenir une cuisson parfaite des coques ? Alexandre Gauthier, chef invité cette semaine, vous donne son astuce pour réussir une cuisson parfaite des coques.     Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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