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Catégorie : Vidéo : Techniques Culinaires

Île Flottante astuce et vidéo de la crème Anglaise

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Partager               Île Flottante astuce pour le Blanc d’œufs (île) Si vous possédez un four à micro-ondes, inutile de pocher les œufs en neige. Il suffit de les poser sur des morceaux de papier-film […]

Farce mousseline,

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Partager   A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un élément de très nombreuses préparations. L’assaisonnement doit se faire au mixage (ou avant) car le sel à la propriété […]

Détailler, dorer des croûtons en forme de « Coeur »

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Partager Utiliser de préférence du pain de mie rassis. Les croûtons en forme de coeur peuvent être lustrés au beurre et colorés sous la salamandre. Ils peuvent être enduits de farce à gratin et sont généralement servis avec des ragoûts […]

Pâte à frire

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Partager   Il existe une grande variété de pâtes à frire : « tempura », pâte à frire « niçoise », pâtes sucrées, …Elle peuvent être aromatisées, on peut y ajouter des éléments de saveur –herbes ou plantes aromatiques, épices, …– Denrées Unités Quantités Farine […]

Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains

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Partager   On frit en deux bains de pommes de terre Pont-Neuf, Mignonnettes ou Allumettes, ainsi que des aliments épais qui nécessitent un cuisson longue.Le premier bain consiste à « blanchir » l’aliment dans une friture dont la température n’excède pas 165 […]

Frire des pommes de terre : cuisson en un bain

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Partager   Frire : cuire un aliment en le plongeant dans un corps gras chaud. On peut frire avec des huiles, du beurre clarifié ou de la graisse. La friture en un bain concerne des aliments de petite taille qui vont […]

Marinade crue

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Partager   Les marinades :Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et prolonger la conservation de certains aliments : viandes de boucherie gibier abats poissons farces diverses (terrines) Buts recherchés : Parfumer et aromatiser : *Par phénomène d’osmose et diffusion, des […]

Cuire dans un blanc

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Partager   Attention ! Ne pas confondre « cuire dans un blanc » et « cuire à blanc » qui consiste à cuire un fond de tarte sans crème ou appareil. Ce sont des préparations liquides ayant pour but de préserver la couleur claire de […]

Lier avec un beurre manié

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Partager   Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide « clair » (clair = non lié) sera lié au beurre manié pour que sa consistance soit plus épaisse ; on rectifie certaines sauces […]

Réaliser une nage

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Partager Une nage est un liquide aromatique utilisé pour cuire des poissons ou des crustacés.Ce court bouillon doit être utilisé chaud, pour des petites pièces de poissons, ne pas ajouté de vinaigre pour la cuisson pocher dite « au bleu ». Denrées […]

Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse

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Partager   Décorer le bord d’un plat avec de la pomme duchesse déposée en « festons » à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée. Dorer ces festons à four chaud ou sous une salamandre.   Partager

Sécher du pain baguette,

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Partager   Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.   Partager

Rissoler,

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Partager   Colorer des aliments avec un peu de matière grasse très chaude   Partager

Lever à la cuillère,

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Partager   Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de prélever des sphères ou des morceaux ovoïdes sur des légumes (pommes de terre, carottes, …) suivant la forme […]

Croûtons frits,

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Partager Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter et saler.Les croûtons frits sont proposés en accompagnement de potages, salades, …   Partager

Décanter de la viande,

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Partager   Séparer les morceaux de viande de leur liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire et d’un fourchette.On peut aussi décanter du beurre, ou des liquides   Partager

Corner,

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Partager   Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il contient.   Partager

Coucher à la poche à douilles,

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Partager   déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher des choux, des éclairs, …On dit aussi « dresser » des choux.       Partager

A points de cuisson,

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Partager   Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). à point […]

Tailler en brunoise,

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Partager   Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base qui sert de garniture, garniture aromatique, décor…   Partager

Découper un papier rond,

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Partager   Un disque de papier sert à limiter l’évaporation d’un liquide en cours de cuisson tout en protégeant l’aliment qu’il recouvre.   Partager

Pocher -blanquette de veau-

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Partager     Pocher : cuire dans un liquide ; suivant les types d’aliments, la cuisson peut-être marquée à chaud ou à froid.Ici, nous cuisons des morceaux de veau pour faire une blanquette.   Partager

Organisation pour tailler des légumes

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Partager   Disposer les outils et matériels nécessaires pour tailler les légumes de façon logique et éviter au maximum les gestes superflus.       Partager

Vidéo : Sphères de crème de cassis

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Partager     Sphères de cassis L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération   L’atelier expérimental est un lieu de pratiques, la PPAE (pratique professionnelle en atelier expérimental) : mobilisation de gestes et de techniques dans des […]

Vidéo : Réaliser des roses en pâte d’amande

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Partager           Réaliser des roses en pâte d’amande   Au lycée Camille-Claudel de Mantes la Ville le formateur en pâtisserie a organisé pour ses stagiaires un atelier autour des techniques du sucre.         […]

Comment Ouvrir une Bouteille de Vin Sans Tire-Bouchon

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Partager       coucou voici une technique pour ouvrir une bouteille de vin sans tire bouchon Comment_ouvrir_une_bouteille_de_vin_ incroyable Non !                 Partager

« Chocolat chantilly »

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Partager « Chocolat chantilly »   Cette recette de chocolat chantilly est un clin d’œil à Hervé This qui a démontré scientifiquement la faisabilité de cette émulsion puis en a proposé la réalisation. Liquide parfumé (jus de groseilles, infusion de menthe, café… […]

Vidéo : Mousse au chocolat

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Partager     La Mousse au chocolat Description Dessert à base de chocolat fondu allégé de pâte à bombe et de crème fouettée. Proportions : Jaunes d’œufs : 4 p Eau : 0,125 l Sucre : 0,190 Kg Chocolat 70% de cacao : 0,250 Kg […]

Réaliser des décors ondulés en Chocolat

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Partager   Décors ondulés en Chocolat     Description Les décors ondulés sont réalisés avec du chocolat tempéré qui est cristallisé puis durci sur un support souple en rhodoïd. Ces décors sont utilisés pour des entremets, pour décorer des assiettes, […]

Vidéo : Comment faire une Pâte brisée

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Partager   la Pâte brisée Sucrée, elle servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, …  Salée, elle composera la base des quiches et tartes salées dérivées. Composition : jaune d’œuf 1 pièce eau 50 gr sel […]

Vidéo : Comment Réaliser La pâte feuilletée classique

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Partager         La pâte feuilletée classique   Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie. Il existe plusieurs méthodes de fabrication ; on peut utiliser du beurre en place de […]

Vidéo : La fabrication du sucre de canne

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Partager   Comment est fabriqué le sucre de canne   Un reportage sur la fabrication du sucre de canne en Guadeloupe. Depuis la récolte dans les champs de canne à sucre jusqu’au séchage des cristaux de sucre. Le terme « canne […]

Astuce de chef : comment lever un filet de poisson

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Partager Astuce de chef : comment lever un filet de poisson   Pour que la préparation du poisson n’ait plus aucun secret pour vous, on vous propose un cours particulier. Mais pas avec n’importe qui. Avec Monsieur Frédéric Anton. Dans les […]

Astuce : comment obtenir une cuisson parfaite des coques ?

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Partager Astuce : comment obtenir une cuisson parfaite des coques ? Alexandre Gauthier, chef invité cette semaine, vous donne son astuce pour réussir une cuisson parfaite des coques.     Partager

Vidéo de la technique du Teppan Yaki

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Partager  la technique du Teppan Yaki. coucou a tous voici une technique pour découper du chef  Naoto Masumoto  Retrouvez la technique du Teppan Yaki. Pas de four pas de gaz, mais à la place le Teppan, l’équivalent d’une plancha. Une technique japonaise qui […]

Pocher -blanquette de veau-

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Partager Pocher -blanquette de veau- Description Pocher : cuire dans un liquide ; suivant les types d’aliments, la cuisson peut-être marquée à chaud ou à froid.  Ici, nous cuisons des morceaux de veau pour faire une blanquette.         Partager