Vidéo : Techniques Culinaires | Recettes de cuisine et astuces d'un vrai cuisinier

Vidéo : Techniques Culinaires

Île Flottante astuce et vidéo de la crème Anglaise

Partager              Île Flottante astuce pour le Blanc d’œufs (île) Si vous possédez un four à micro-ondes, inutile de pocher les œufs en neige. Il suffit de les poser sur des morceaux de papier-film Les enfermer dans ces morceaux de papier En formant une petite bourse ou a votre convenance […]

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Farce mousseline,

Partager  A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un élément de très nombreuses préparations. L’assaisonnement doit se faire au mixage (ou avant) car le sel à la propriété de rétention d’eau et permet donc une incorporation de crème plus importante ce qui permet d’alléger […]

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Détailler, dorer des croûtons en forme de « Coeur »

Partager Utiliser de préférence du pain de mie rassis. Les croûtons en forme de coeur peuvent être lustrés au beurre et colorés sous la salamandre. Ils peuvent être enduits de farce à gratin et sont généralement servis avec des ragoûts ou des sautés à brun, des petits oiseaux de chasse. Ne pas oublier de réserver […]

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Pâte à frire

Partager  Il existe une grande variété de pâtes à frire : « tempura », pâte à frire « niçoise », pâtes sucrées, …Elle peuvent être aromatisées, on peut y ajouter des éléments de saveur –herbes ou plantes aromatiques, épices, …– Denrées Unités Quantités Farine Kg 0,3 Œufs (jaunes) Pièce 3 Sel fin Gramme 6 Bière Litre 0,3 Huile Litre 0,05 […]

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Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains

Partager  On frit en deux bains de pommes de terre Pont-Neuf, Mignonnettes ou Allumettes, ainsi que des aliments épais qui nécessitent un cuisson longue.Le premier bain consiste à « blanchir » l’aliment dans une friture dont la température n’excède pas 165 °C pour le cuire sans le colorer. c’est une opération de mise en place.Le deuxième bain […]

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Frire des pommes de terre : cuisson en un bain

Partager  Frire : cuire un aliment en le plongeant dans un corps gras chaud. On peut frire avec des huiles, du beurre clarifié ou de la graisse. La friture en un bain concerne des aliments de petite taille qui vont cuire et colorer en même temps et des aliments enrobés de pâte à frire ou panés. […]

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Marinade crue

Partager  Les marinades :Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et prolonger la conservation de certains aliments : viandes de boucherie gibier abats poissons farces diverses (terrines) Buts recherchés : Parfumer et aromatiser : *Par phénomène d’osmose et diffusion, des échanges vont s’établir entre la pièce et la marinade qui peut ainsi être utilisée pour la […]

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Cuire dans un blanc

Partager  Attention ! Ne pas confondre « cuire dans un blanc » et « cuire à blanc » qui consiste à cuire un fond de tarte sans crème ou appareil. Ce sont des préparations liquides ayant pour but de préserver la couleur claire de certains aliments après leur cuisson. Composition et réalisation :DELAYER et PASSER au chinois eau froide + farine […]

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Lier avec un beurre manié

Partager  Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide « clair » (clair = non lié) sera lié au beurre manié pour que sa consistance soit plus épaisse ; on rectifie certaines sauces avec un peu de beurre manié.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Réaliser une nage

Partager Une nage est un liquide aromatique utilisé pour cuire des poissons ou des crustacés.Ce court bouillon doit être utilisé chaud, pour des petites pièces de poissons, ne pas ajouté de vinaigre pour la cuisson pocher dite « au bleu ». Denrées Unités Quantités Eau L 1 Vin blanc L 0,100 ou vinaigre L 0,050 Carottes Kg […]

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Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse

Partager  Décorer le bord d’un plat avec de la pomme duchesse déposée en « festons » à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée. Dorer ces festons à four chaud ou sous une salamandre.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Sécher du pain baguette,

Partager  Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Rissoler,

Partager  Colorer des aliments avec un peu de matière grasse très chaude   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Lever à la cuillère,

Partager  Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de prélever des sphères ou des morceaux ovoïdes sur des légumes (pommes de terre, carottes, …) suivant la forme et la taille de l’outil utilisé.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Croûtons frits,

PartagerTailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter et saler.Les croûtons frits sont proposés en accompagnement de potages, salades, …   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Décanter de la viande,

Partager  Séparer les morceaux de viande de leur liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire et d’un fourchette.On peut aussi décanter du beurre, ou des liquides   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Corner,

Partager  Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il contient.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Coucher à la poche à douilles,

Partager  déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher des choux, des éclairs, …On dit aussi « dresser » des choux.       Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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A points de cuisson,

Partager  Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). à point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). bien cuit (cuisson longue ; même […]

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Tailler en brunoise,

Partager  Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base qui sert de garniture, garniture aromatique, décor…   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Découper un papier rond,

Partager  Un disque de papier sert à limiter l’évaporation d’un liquide en cours de cuisson tout en protégeant l’aliment qu’il recouvre.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Pocher -blanquette de veau-

Partager    Pocher : cuire dans un liquide ; suivant les types d’aliments, la cuisson peut-être marquée à chaud ou à froid.Ici, nous cuisons des morceaux de veau pour faire une blanquette.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Organisation pour tailler des légumes

Partager  Disposer les outils et matériels nécessaires pour tailler les légumes de façon logique et éviter au maximum les gestes superflus.       Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Vidéo : Sphères de crème de cassis

Partager    Sphères de cassis L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération   L’atelier expérimental est un lieu de pratiques, la PPAE (pratique professionnelle en atelier expérimental) : mobilisation de gestes et de techniques dans des situations professionnelles pour observer, analyser, comprendre et transférer, choisir avec raison, organiser, … La réalisation : Il […]

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Vidéo : Réaliser des roses en pâte d’amande

Partager          Réaliser des roses en pâte d’amande   Au lycée Camille-Claudel de Mantes la Ville le formateur en pâtisserie a organisé pour ses stagiaires un atelier autour des techniques du sucre.                             Easy Plugin for AdSense by Unreal […]

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Comment Ouvrir une Bouteille de Vin Sans Tire-Bouchon

Partager       coucou voici une technique pour ouvrir une bouteille de vin sans tire bouchon Comment_ouvrir_une_bouteille_de_vin_ incroyable Non !                 Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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« Chocolat chantilly »

Partager « Chocolat chantilly »   Cette recette de chocolat chantilly est un clin d’œil à Hervé This qui a démontré scientifiquement la faisabilité de cette émulsion puis en a proposé la réalisation. Liquide parfumé (jus de groseilles, infusion de menthe, café…     0.200  l Chocolat 0.200 a 0.250  KG Notez que n’importe quel chocolat fera […]

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Vidéo : Mousse au chocolat

Partager     La Mousse au chocolat Description Dessert à base de chocolat fondu allégé de pâte à bombe et de crème fouettée. Proportions : Jaunes d’œufs : 4 p Eau : 0,125 l Sucre : 0,190 Kg Chocolat 70% de cacao : 0,250 Kg Crème liquide 33% MG : 0,5 l           Easy Plugin for AdSense […]

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Réaliser des décors ondulés en Chocolat

Partager  Décors ondulés en Chocolat     Description Les décors ondulés sont réalisés avec du chocolat tempéré qui est cristallisé puis durci sur un support souple en rhodoïd. Ces décors sont utilisés pour des entremets, pour décorer des assiettes, des petites pièces de pâtisserie, … Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Vidéo : Comment faire une Pâte brisée

Partager  la Pâte brisée Sucrée, elle servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, …  Salée, elle composera la base des quiches et tartes salées dérivées. Composition : jaune d’œuf 1 pièce eau 50 gr sel 5 gr sucre (facultatif) 20 gr beurre 0.125 Kg farine 0.250 Kg     Technique : – […]

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Vidéo : Comment Réaliser La pâte feuilletée classique

Partager         La pâte feuilletée classique   Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie. Il existe plusieurs méthodes de fabrication ; on peut utiliser du beurre en place de la margarine. Si on n’utilise que du beurre, on peut lui donner l’appellation « pur beurre ». […]

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Vidéo : La fabrication du sucre de canne

Partager   Comment est fabriqué le sucre de canne   Un reportage sur la fabrication du sucre de canne en Guadeloupe. Depuis la récolte dans les champs de canne à sucre jusqu’au séchage des cristaux de sucre. Le terme « canne à sucre » désigne un ensemble d’espèces de graminées dont on utilise les tiges pour extraire […]

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Astuce de chef : comment lever un filet de poisson

Partager Astuce de chef : comment lever un filet de poisson   Pour que la préparation du poisson n’ait plus aucun secret pour vous, on vous propose un cours particulier. Mais pas avec n’importe qui. Avec Monsieur Frédéric Anton. Dans les cuisines étoilées, on appelle cette technique particulière, l’habillage, mais c’est tout l’inverse. Découpe, nettoyage, vous connaîtrez toutes […]

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Astuce : comment obtenir une cuisson parfaite des coques ?

Partager Astuce : comment obtenir une cuisson parfaite des coques ? Alexandre Gauthier, chef invité cette semaine, vous donne son astuce pour réussir une cuisson parfaite des coques.     Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Vidéo de la technique du Teppan Yaki

Partager  la technique du Teppan Yaki. coucou a tous voici une technique pour découper du chef  Naoto Masumoto  Retrouvez la technique du Teppan Yaki. Pas de four pas de gaz, mais à la place le Teppan, l’équivalent d’une plancha. Une technique japonaise qui consiste à faire griller les aliments sur une plaque en fer.     Easy Plugin for […]

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Pocher -blanquette de veau-

Partager Pocher -blanquette de veau- Description Pocher : cuire dans un liquide ; suivant les types d’aliments, la cuisson peut-être marquée à chaud ou à froid.  Ici, nous cuisons des morceaux de veau pour faire une blanquette.         Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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