C *** LES VIDÉOS *** | Recettes de cuisine et astuces d'un vrai cuisinier

C *** LES VIDÉOS ***

Île Flottante astuce et vidéo de la crème Anglaise

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Partager              Île Flottante astuce pour le Blanc d’œufs (île) Si vous possédez un four à micro-ondes, inutile de pocher les œufs en neige. Il suffit de les poser sur des morceaux de papier-film Les enfermer dans ces morceaux de papier En formant une petite bourse ou a votre convenance […]

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Réaliser une pomme purée

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Partager  Une purée est une préparation culinaire à base de légumes cuits ou crus, et ensuite écrasés. Pour la purée de pommes de terre : elles peuvent-être défaites de leur peau ou pas (cuisson en robe des champs) et peuvent être écrasés à la fourchette, à l’aide d’un presse-purée, d’un mixer, d’un tamis ou d’un moulin […]

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Réaliser un risotto

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Partager  Le risotto est une spécialité traditionnelle italienne originaire du nord du pays.C’est une cuisson de riz rond avec du bouillon, souvent avec d’autres aliments : fruits de mer, légumes, poissons, abats, etc.La tradition veut que le nombre de recettes soit infini. Ici, nous avons cuisiné un risotto « nature » : la technique est toujours identique ? et seuls […]

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Farce mousseline,

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Partager  A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un élément de très nombreuses préparations. L’assaisonnement doit se faire au mixage (ou avant) car le sel à la propriété de rétention d’eau et permet donc une incorporation de crème plus importante ce qui permet d’alléger […]

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Détailler, dorer des croûtons en forme de « Coeur »

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Partager Utiliser de préférence du pain de mie rassis. Les croûtons en forme de coeur peuvent être lustrés au beurre et colorés sous la salamandre. Ils peuvent être enduits de farce à gratin et sont généralement servis avec des ragoûts ou des sautés à brun, des petits oiseaux de chasse. Ne pas oublier de réserver […]

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Pâte à frire

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Partager  Il existe une grande variété de pâtes à frire : « tempura », pâte à frire « niçoise », pâtes sucrées, …Elle peuvent être aromatisées, on peut y ajouter des éléments de saveur –herbes ou plantes aromatiques, épices, …– Denrées Unités Quantités Farine Kg 0,3 Œufs (jaunes) Pièce 3 Sel fin Gramme 6 Bière Litre 0,3 Huile Litre 0,05 […]

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Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains

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Partager  On frit en deux bains de pommes de terre Pont-Neuf, Mignonnettes ou Allumettes, ainsi que des aliments épais qui nécessitent un cuisson longue.Le premier bain consiste à « blanchir » l’aliment dans une friture dont la température n’excède pas 165 °C pour le cuire sans le colorer. c’est une opération de mise en place.Le deuxième bain […]

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Frire des pommes de terre : cuisson en un bain

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Partager  Frire : cuire un aliment en le plongeant dans un corps gras chaud. On peut frire avec des huiles, du beurre clarifié ou de la graisse. La friture en un bain concerne des aliments de petite taille qui vont cuire et colorer en même temps et des aliments enrobés de pâte à frire ou panés. […]

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Marinade crue

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Partager  Les marinades :Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et prolonger la conservation de certains aliments : viandes de boucherie gibier abats poissons farces diverses (terrines) Buts recherchés : Parfumer et aromatiser : *Par phénomène d’osmose et diffusion, des échanges vont s’établir entre la pièce et la marinade qui peut ainsi être utilisée pour la […]

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Cuire dans un blanc

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Partager  Attention ! Ne pas confondre « cuire dans un blanc » et « cuire à blanc » qui consiste à cuire un fond de tarte sans crème ou appareil. Ce sont des préparations liquides ayant pour but de préserver la couleur claire de certains aliments après leur cuisson. Composition et réalisation :DELAYER et PASSER au chinois eau froide + farine […]

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Lier avec un beurre manié

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Partager  Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide « clair » (clair = non lié) sera lié au beurre manié pour que sa consistance soit plus épaisse ; on rectifie certaines sauces avec un peu de beurre manié.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Réaliser une nage

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Partager Une nage est un liquide aromatique utilisé pour cuire des poissons ou des crustacés.Ce court bouillon doit être utilisé chaud, pour des petites pièces de poissons, ne pas ajouté de vinaigre pour la cuisson pocher dite « au bleu ». Denrées Unités Quantités Eau L 1 Vin blanc L 0,100 ou vinaigre L 0,050 Carottes Kg […]

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Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse

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Partager  Décorer le bord d’un plat avec de la pomme duchesse déposée en « festons » à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée. Dorer ces festons à four chaud ou sous une salamandre.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Sécher du pain baguette,

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Partager  Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Rissoler,

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Partager  Colorer des aliments avec un peu de matière grasse très chaude   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Lever à la cuillère,

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Partager  Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de prélever des sphères ou des morceaux ovoïdes sur des légumes (pommes de terre, carottes, …) suivant la forme et la taille de l’outil utilisé.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Croûtons frits,

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PartagerTailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter et saler.Les croûtons frits sont proposés en accompagnement de potages, salades, …   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Décanter de la viande,

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Partager  Séparer les morceaux de viande de leur liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire et d’un fourchette.On peut aussi décanter du beurre, ou des liquides   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Corner,

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Partager  Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il contient.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Coucher à la poche à douilles,

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Partager  déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher des choux, des éclairs, …On dit aussi « dresser » des choux.       Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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A points de cuisson,

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Partager  Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). à point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). bien cuit (cuisson longue ; même […]

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Tailler en brunoise,

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Partager  Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base qui sert de garniture, garniture aromatique, décor…   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Découper un papier rond,

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Partager  Un disque de papier sert à limiter l’évaporation d’un liquide en cours de cuisson tout en protégeant l’aliment qu’il recouvre.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Pocher -blanquette de veau-

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Partager    Pocher : cuire dans un liquide ; suivant les types d’aliments, la cuisson peut-être marquée à chaud ou à froid.Ici, nous cuisons des morceaux de veau pour faire une blanquette.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Organisation pour tailler des légumes

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Partager  Disposer les outils et matériels nécessaires pour tailler les légumes de façon logique et éviter au maximum les gestes superflus.       Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Détailler des filets de saumon (Pavés, escalopes, suprêmes, dos)

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Lever des filets de saumon

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Habiller une truite (Poisson rond)

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Partager  La truite est le poisson le plus consommé en Europe. Sa prédisposition à l’élevage en pisciculture d’eau douce permet un approvisionnement cohérent et un prix attractif. La truite « arc-en-ciel » introduite depuis l’Amérique du Nord a supplanté l’espère endémique européenne, la truite fario.       Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Désarêter un merlan par le dos

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Partager  Cette techniques sert à réaliser le merlan pané à l’anglaise.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Pocher un poisson dans un court bouillon simple

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Partager  Cuire un poisson dans un liquide aromatique à base d’eau salée et de citron.La cuisson de l’aliment avec ce court bouillon simple doit impérativement être réalisé départ à froid. Ne jamais atteindre l’ébullition, le poisson poché dans ce court bouillon gardera toute sa blancheur et son goût.   Easy Plugin for AdSense by Unreal […]

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Habiller un colin

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Partager  Habiller un poisson : ébarber, écailler, vider et laver le poisson.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Pocher des tronçons de turbot

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PartagerPocher est une cuisson dans un liquide. En fonction de la nature de l’aliment à cuire et des objectifs souhaités, on choisit un liquide particulier : une nage, un fumet, un bouillon, de l’eau, du vin, un fonds, …Pour le turbot qui est un poisson noble dont la chair à la saveur subtile doit rester ferme […]

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Réaliser des moules « marinière »

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Partager  Moules « marinière » ou « à la marinière » : c’est la préparation de base des moules cuites.Il existe un grand nombre de variantes avec des légumes, des épices, la cuisson liée, crémée, …   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Dépouiller une queue de lotte

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Partager  La lotte ou baudroie est un poisson de grand fond très apprécié pour sa chair ferme et savoureuse. Le corps du poisson est couvert de peaux qu’il faut éliminer.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Gratter, nettoyer et laver des moules

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Partager  Opérations indispensables avant de pouvoir consommer des moules.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Réaliser des soles meunière

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PartagerLa sole est un poisson dit noble. Il peut se préparer « meunière », comme la truite, par exemple. C’est une cuisson « sauter » à la poêle à poisson, avec huile et beurre chauds pour saisir le poisson fariné. Les poissons sont dressés sur un plat festonné de demi-tranches de citron historié et arrosés de beurre noisette et […]

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Réaliser un court-bouillon pour de gros poissons

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Partager Cette préparation aromatique servira ensuite pour pocher des poissons.Ce court bouillon doit impérativement être utilisé froid, pour des grosses pièces de poissons, ne pas ajouté du vinaigre mais du vin blanc pour pocher les saumons et les truites saumonée pour ne pas décolorer les chairs. Denrées Unités Quantités Eau L 1 Vin blanc L […]

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Réaliser un court-bouillon au lait

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PartagerCe liquide aromatique est utilisé pour cuire des poissons ou des parties de poissons dont on souhaite conserver la blancheur originelle.Ce court bouillon doit impérativement être utilisé chaud, pour des poissons entiers ou en morceaux ( turbot, flétan, haddock, barbue) pour préserver la couleur blanche des chairs.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Détailler des tronçons de poissons ronds

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Partager  Un tronçon de poisson est un morceau qui correspond à la partie la plus large et la plus charnue du poisson. Ce morceau peut se cuisiner entier, pour plusieurs personnes. Il peut aussi être fileté, détaillé en darnes…         Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Détailler des darnes

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Partager  A l’origine les darnes étaient des tranches de saumon, voire d’alose. Aujourd’hui, on nomme « darne » une tranche assez épaisse de poisson long.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Sole Colbert ou Mireille

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Partager  Cette technique permet d’éliminer facilement l’arête de la sole après la cuisson.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Griller un poisson épais

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Partager  Marquer sur le grill un poisson. La marinade permet de le nourrir pendant la cuisson. La cuisson sera terminée au four pour les grosses pièces.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Habiller un turbot

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Partager  Ébarber, vider, rincer un turbot.Les turbots, comme d’autres poissons sont vendus déjà vidés ; il faut vérifier et compléter cette opération réalisée par les pêcheurs.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Brider un turbot

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Partager  Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la cuisson et lui donner le meilleur aspect possible.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Détailler des tronçons de turbot

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Partager  Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des morceaux et de pouvoir les traiter avec tous les types de cuissons, chose que la taille du poisson ne permet pas   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Filet de sole Bonne Femme

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Partager  Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre.C’est une pratique très classique qui nécessite des techniques que l’on peut transposer sur un nombre impressionnant de préparations de poissons et fruits de mer (braiser à court mouillement, sauce sur réduction, monter au beurre, glacer à la salamandre, […]

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Lever des filets de daurade

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Partager  Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et les autres arêtes. On peut aussi enlever la peau ; enlever la peau n’est pas toujours souhaitable car elle peut protéger et maintenir les chairs encours de cuisson   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Lever des filets de sole

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Partager  Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère après avoir habillé et dépouillé le poisson.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Habiller un poisson

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Partager  Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Habiller une sole à filets

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Partager  Ébarber, écailler, vider, laver une sole à filets.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Habiller une sole portion

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Partager  Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Fumet de poisson

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Partager Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, turbots, Saint-Pierres), un peu de vin blanc, une garniture aromatique et de l’eau. Cuire vingt minutes maximum.Le fumet de poisson est la base de sauces (sauce vin blanc…), de cuissons de poissons et crustacés (poché, à court mouillement), réalisation […]

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Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler

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Partager  Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.       Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Écailler un poisson

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Partager  Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu tranchant.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Potage cultivateur

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Partager  Ce potage est une réalisation classique qui nécessite la taille en paysanne des légumes. Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Talmouses en tricorne

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Partager  Feuilletés en forme de chapeau « tricorne » garnis de sauce Mornay.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Pocher des œufs

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Partager  Cuire des œufs hors coquille dans un liquide chaud.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Omelette roulée

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Partager  Cette technique permet de réaliser des omelettes pour plusieurs convives et autorise des garnitures plus conséquentes que pour l’omelette plate. Comme pour l’omelette plate, la variété des réalisations possibles avec une même technique est infinie.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Omelette plate

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Partager  Technique de cuisson des œufs qui permet un nombre infini de réalisations en jouant sur la variété des garnitures.   Easy Plugin for AdSense by Unreal Partager

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Œuf frit

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Partager  L’œuf est un aliment peu onéreux, disponible, qui peut se cuire et se marier à l’infini. Il entre dans la composition de très nombreuses préparations en cuisine et en pâtisserie. On entend par « œuf » sans autre précision des œufs de poule.L’œuf frit se sert souvent sur un croûton ; il peut accompagner certaines salades. Il […]

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