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Catégorie : C *** LES VIDÉOS ***

Île Flottante astuce et vidéo de la crème Anglaise

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Partager               Île Flottante astuce pour le Blanc d’œufs (île) Si vous possédez un four à micro-ondes, inutile de pocher les œufs en neige. Il suffit de les poser sur des morceaux de papier-film […]

Réaliser une pomme purée

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Partager   Une purée est une préparation culinaire à base de légumes cuits ou crus, et ensuite écrasés. Pour la purée de pommes de terre : elles peuvent-être défaites de leur peau ou pas (cuisson en robe des champs) et peuvent […]

Réaliser un risotto

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Partager   Le risotto est une spécialité traditionnelle italienne originaire du nord du pays.C’est une cuisson de riz rond avec du bouillon, souvent avec d’autres aliments : fruits de mer, légumes, poissons, abats, etc.La tradition veut que le nombre de recettes […]

Farce mousseline,

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Partager   A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un élément de très nombreuses préparations. L’assaisonnement doit se faire au mixage (ou avant) car le sel à la propriété […]

Détailler, dorer des croûtons en forme de « Coeur »

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Partager Utiliser de préférence du pain de mie rassis. Les croûtons en forme de coeur peuvent être lustrés au beurre et colorés sous la salamandre. Ils peuvent être enduits de farce à gratin et sont généralement servis avec des ragoûts […]

Pâte à frire

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Partager   Il existe une grande variété de pâtes à frire : « tempura », pâte à frire « niçoise », pâtes sucrées, …Elle peuvent être aromatisées, on peut y ajouter des éléments de saveur –herbes ou plantes aromatiques, épices, …– Denrées Unités Quantités Farine […]

Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains

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Partager   On frit en deux bains de pommes de terre Pont-Neuf, Mignonnettes ou Allumettes, ainsi que des aliments épais qui nécessitent un cuisson longue.Le premier bain consiste à « blanchir » l’aliment dans une friture dont la température n’excède pas 165 […]

Frire des pommes de terre : cuisson en un bain

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Partager   Frire : cuire un aliment en le plongeant dans un corps gras chaud. On peut frire avec des huiles, du beurre clarifié ou de la graisse. La friture en un bain concerne des aliments de petite taille qui vont […]

Marinade crue

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Partager   Les marinades :Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et prolonger la conservation de certains aliments : viandes de boucherie gibier abats poissons farces diverses (terrines) Buts recherchés : Parfumer et aromatiser : *Par phénomène d’osmose et diffusion, des […]

Cuire dans un blanc

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Partager   Attention ! Ne pas confondre « cuire dans un blanc » et « cuire à blanc » qui consiste à cuire un fond de tarte sans crème ou appareil. Ce sont des préparations liquides ayant pour but de préserver la couleur claire de […]

Lier avec un beurre manié

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Partager   Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide « clair » (clair = non lié) sera lié au beurre manié pour que sa consistance soit plus épaisse ; on rectifie certaines sauces […]

Réaliser une nage

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Partager Une nage est un liquide aromatique utilisé pour cuire des poissons ou des crustacés.Ce court bouillon doit être utilisé chaud, pour des petites pièces de poissons, ne pas ajouté de vinaigre pour la cuisson pocher dite « au bleu ». Denrées […]

Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse

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Partager   Décorer le bord d’un plat avec de la pomme duchesse déposée en « festons » à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée. Dorer ces festons à four chaud ou sous une salamandre.   Partager

Sécher du pain baguette,

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Partager   Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.   Partager

Rissoler,

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Partager   Colorer des aliments avec un peu de matière grasse très chaude   Partager

Lever à la cuillère,

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Partager   Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de prélever des sphères ou des morceaux ovoïdes sur des légumes (pommes de terre, carottes, …) suivant la forme […]

Croûtons frits,

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Partager Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter et saler.Les croûtons frits sont proposés en accompagnement de potages, salades, …   Partager

Décanter de la viande,

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Partager   Séparer les morceaux de viande de leur liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire et d’un fourchette.On peut aussi décanter du beurre, ou des liquides   Partager

Corner,

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Partager   Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il contient.   Partager

Coucher à la poche à douilles,

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Partager   déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher des choux, des éclairs, …On dit aussi « dresser » des choux.       Partager

A points de cuisson,

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Partager   Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). à point […]

Tailler en brunoise,

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Partager   Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base qui sert de garniture, garniture aromatique, décor…   Partager

Découper un papier rond,

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Partager   Un disque de papier sert à limiter l’évaporation d’un liquide en cours de cuisson tout en protégeant l’aliment qu’il recouvre.   Partager

Pocher -blanquette de veau-

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Partager     Pocher : cuire dans un liquide ; suivant les types d’aliments, la cuisson peut-être marquée à chaud ou à froid.Ici, nous cuisons des morceaux de veau pour faire une blanquette.   Partager

Organisation pour tailler des légumes

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Partager   Disposer les outils et matériels nécessaires pour tailler les légumes de façon logique et éviter au maximum les gestes superflus.       Partager

Détailler des filets de saumon (Pavés, escalopes, suprêmes, dos)

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Lever des filets de saumon

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Habiller une truite (Poisson rond)

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Partager   La truite est le poisson le plus consommé en Europe. Sa prédisposition à l’élevage en pisciculture d’eau douce permet un approvisionnement cohérent et un prix attractif. La truite « arc-en-ciel » introduite depuis l’Amérique du Nord a supplanté l’espère endémique […]

Désarêter un merlan par le dos

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Partager   Cette techniques sert à réaliser le merlan pané à l’anglaise.   Partager

Pocher un poisson dans un court bouillon simple

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Partager   Cuire un poisson dans un liquide aromatique à base d’eau salée et de citron.La cuisson de l’aliment avec ce court bouillon simple doit impérativement être réalisé départ à froid. Ne jamais atteindre l’ébullition, le poisson poché dans ce […]

Habiller un colin

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Partager   Habiller un poisson : ébarber, écailler, vider et laver le poisson.   Partager

Pocher des tronçons de turbot

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Partager Pocher est une cuisson dans un liquide. En fonction de la nature de l’aliment à cuire et des objectifs souhaités, on choisit un liquide particulier : une nage, un fumet, un bouillon, de l’eau, du vin, un fonds, …Pour le […]

Réaliser des moules « marinière »

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Partager   Moules « marinière » ou « à la marinière » : c’est la préparation de base des moules cuites.Il existe un grand nombre de variantes avec des légumes, des épices, la cuisson liée, crémée, …   Partager

Dépouiller une queue de lotte

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Partager  La lotte ou baudroie est un poisson de grand fond très apprécié pour sa chair ferme et savoureuse. Le corps du poisson est couvert de peaux qu’il faut éliminer.   Partager

Gratter, nettoyer et laver des moules

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Partager  Opérations indispensables avant de pouvoir consommer des moules.   Partager

Réaliser des soles meunière

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PartagerLa sole est un poisson dit noble. Il peut se préparer « meunière », comme la truite, par exemple. C’est une cuisson « sauter » à la poêle à poisson, avec huile et beurre chauds pour saisir le poisson fariné. Les poissons sont dressés […]

Réaliser un court-bouillon pour de gros poissons

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Partager Cette préparation aromatique servira ensuite pour pocher des poissons.Ce court bouillon doit impérativement être utilisé froid, pour des grosses pièces de poissons, ne pas ajouté du vinaigre mais du vin blanc pour pocher les saumons et les truites saumonée […]

Réaliser un court-bouillon au lait

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PartagerCe liquide aromatique est utilisé pour cuire des poissons ou des parties de poissons dont on souhaite conserver la blancheur originelle.Ce court bouillon doit impérativement être utilisé chaud, pour des poissons entiers ou en morceaux ( turbot, flétan, haddock, barbue) […]

Détailler des tronçons de poissons ronds

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Partager  Un tronçon de poisson est un morceau qui correspond à la partie la plus large et la plus charnue du poisson. Ce morceau peut se cuisiner entier, pour plusieurs personnes. Il peut aussi être fileté, détaillé en darnes…   […]

Détailler des darnes

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Partager  A l’origine les darnes étaient des tranches de saumon, voire d’alose. Aujourd’hui, on nomme « darne » une tranche assez épaisse de poisson long.   Partager

Sole Colbert ou Mireille

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Partager  Cette technique permet d’éliminer facilement l’arête de la sole après la cuisson.   Partager

Griller un poisson épais

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Partager  Marquer sur le grill un poisson. La marinade permet de le nourrir pendant la cuisson. La cuisson sera terminée au four pour les grosses pièces.   Partager

Habiller un turbot

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Partager  Ébarber, vider, rincer un turbot.Les turbots, comme d’autres poissons sont vendus déjà vidés ; il faut vérifier et compléter cette opération réalisée par les pêcheurs.   Partager

Brider un turbot

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Partager  Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la cuisson et lui donner le meilleur aspect possible.   Partager

Détailler des tronçons de turbot

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Partager  Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des morceaux et de pouvoir les traiter avec tous les types de cuissons, chose que la taille du poisson ne permet pas   Partager

Filet de sole Bonne Femme

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Partager  Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre.C’est une pratique très classique qui nécessite des techniques que l’on peut transposer sur un nombre impressionnant de préparations de poissons et fruits de […]

Lever des filets de daurade

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Partager  Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et les autres arêtes. On peut aussi enlever la peau ; enlever la peau n’est pas toujours souhaitable car elle peut protéger et maintenir […]

Lever des filets de sole

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Partager  Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère après avoir habillé et dépouillé le poisson.   Partager

Habiller un poisson

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Partager  Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.   Partager

Habiller une sole à filets

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Partager  Ébarber, écailler, vider, laver une sole à filets.   Partager

Habiller une sole portion

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Partager  Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.   Partager

Fumet de poisson

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Partager Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, turbots, Saint-Pierres), un peu de vin blanc, une garniture aromatique et de l’eau. Cuire vingt minutes maximum.Le fumet de poisson est la base de […]

Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler

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Partager  Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.       Partager

Écailler un poisson

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Partager  Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu tranchant.   Partager

Potage cultivateur

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Partager  Ce potage est une réalisation classique qui nécessite la taille en paysanne des légumes. Partager

Talmouses en tricorne

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Partager  Feuilletés en forme de chapeau « tricorne » garnis de sauce Mornay.   Partager

Pocher des œufs

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Partager  Cuire des œufs hors coquille dans un liquide chaud.   Partager

Omelette roulée

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Partager  Cette technique permet de réaliser des omelettes pour plusieurs convives et autorise des garnitures plus conséquentes que pour l’omelette plate. Comme pour l’omelette plate, la variété des réalisations possibles avec une même technique est infinie.   Partager

Omelette plate

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Partager  Technique de cuisson des œufs qui permet un nombre infini de réalisations en jouant sur la variété des garnitures.   Partager

Œuf frit

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Partager  L’œuf est un aliment peu onéreux, disponible, qui peut se cuire et se marier à l’infini. Il entre dans la composition de très nombreuses préparations en cuisine et en pâtisserie. On entend par « œuf » sans autre précision des œufs […]