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ASTUCE DU VOCABULAIRE CULINAIRE

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voici quelques mots familliers que l’on utilise en cuisine, alors plus de secrets pour vous !

Débrider un tournedos

Débrider un tournedos, une volaille ou une toute autre pièce de viande, signifie que vous ôtez la ficelle qui lui a permit de conserver sa forme durant la cuisson pour éviter qu’elle ne s’émiette.

Habiller un poisson

Habiller un poisson est le fait de préparer le poisson à cuire. Cela regroupe plusieurs actions comme l’ébarber, le vider et le préparer en filet. A noter que cette expression est également employée lors de la préparation de la volaille.

Monder une tomate

Lorsque vous préparez une sauce tomate maison, vous plongez cette dernière dans de l’eau bouillante pour ensuite lui enlever sa peau, n’est-ce pas ? Sachez alors que vous mondez la tomate. Ce terme désigne l’action de plonger un fruit dans de l’eau chaude pour ensuite lui enlever son enveloppe ou peau.

Couper en brunoise

Il s’agit d’une technique de coupe des légumes en dés/carrés de petites tailles (1 à 2 cm²). Concombres, tomates, courgettes… Souvent employée pour des entrées, cette façon de couper les légumes peut également s’utiliser pour décorer les plats. Une préparation digne des plus grands chefs, qui ressemble également à la technique appelée paysanne, qui consiste à tailler les légumes en petits carrés fins d’environ 50 mm.

Vanner le lait

Le matin, vous vannez très certainement votre lait et le soir en hiver, votre soupe. Vous avez deviné ? Vanner signifie que vous remuez fréquemment une préparation lorsqu’elle est en train de se refroidir afin d’éviter qu’une peau en surface ne se créée.

Foncer la pâte

Vous foncez souvent lorsque vous préparez une tarte sucrée ou salée, il s’agit de… étaler la pâte dans un moule ! Eh oui, cette technique a aussi son nom « savant ».

Faire suer les patates

Non, ce n’est pas une insulte, il s’agit de faire perdre aux légumes leur eau et leur suc. En effet, faire suer les poireaux ou un tout autre aliment (en général un légume) est l’action de faire revenir dans une poêle l’aliment en question, avec un peu de beurre et attendre jusqu’à ce qu’il libère son suc.

Lisser la pâte

Lorsque vous préparez un gâteau et notamment sa pâte, ou bien une autre préparation qui nécessite de faire des mélanges, vous lissez la pâte (ou tout autre chose) ce qui signifie que vous fouettez vigoureusement cette préparation pour éviter qu’elle ait des grumeaux et pour qu’elle soit totalement liquide. Comme pour la pâte à crêpes !

Réserver une pizza

Non, il ne s’agit pas de commander une pizza au livreur, mais de tout simplement de mettre au chaud la pizza, ou au froid pour une salade de fruits par exemple, en attendant de s’en servir plus tard. Le but étant de conserver l’aliment à température désirée.

Tomber les légumes

Il ne s’agit pas de faire tomber par terre les légumes, loin de là, mais de leur faire perdre leur forme en les asséchant. En effet, tomber les légumes est le terme utilisé pour leur faire perdre leur forte teneur en eau. Le plus souvent, c’est avec de l’huile d’olive que vous faites tomber les légumes comme les navets, les épinards, les poireaux…